Yaratıcı mutfak anlayışıyla harikalar yaratan şef Martin Scharff

Heidelberg Otelcilik Okulu’nu bitirdikten sonra yeme içme endüstrisindeki en iyi restoranların mutfağında çalışan ve 1991’de Dinkelsbühl’teki Zum Kleinen Obristen restoranının patronu olarak Michelin yıldızı kazanan şef Martin Scharff, yemeklerini temel olarak Fransız ve Akdeniz mutfağı üzerine kuruyor. Ancak baharat ve tatlandırma konusundaki dengeli ve yaratıcı tavrı, yemeklerini sıradanlıktan uzak, alışılmışın dışında tutuyor. Şefin restoranı Wartenberg Mill’e bir giden mutlaka bir daha gidiyor.

Şef ve restoran sahibi olmasaydınız ne olurdunuz?
Müzisyen.... Çocuklukta başladığım Dinkelsbühler Knabenkapelle*’de 10 sene geçirdim.

Tercih ettiğiniz bir ot var mı? Varsa bunu ne şekilde kullanmayı seviyorsunuz?
En sevdiğim ot, fesleğen. Yeşillik bahçemde fesleğenin 10 farklı çeşidini yetiştiriyorum. Yaprakları kullanış şeklim yemekten yemeğe değişiyor. Başlangıçsa başka, tatlıysa başka türlü kullanıyorum.

En sevdiğiniz yemek hangisi? En iyi kim pişirir?
Annemin Spätzle** ile servis ettiği Sauerbraten***



Şimdiye dek yediğiniz en kötü yemek neydi?
Fransa, Poitiers’de uluslararası bir aşçılık yarışması yapılıyordu. Ben de orada jüri üyesiydim. Yarışmacılardan birinin yapmış olduğu bir sülün yemeği hayatımın en kötü deneyimiydi.

Nerede yemeyi tercih edersiniz ve neden?
Sürekli gittiğim bir favori restoranım yok. Profesyonel merakım zaten beni sürekli olarak birtakım lezzet ve keşif yolculuklarına çıkartıyor.

Sizi en çok hangi ödülü almak mutlu etti?
25 yaşında genç bir şefken aldığımı Michelin yıldızı… Gerçekten de aya seyahat etmiş kadar heyecanlandırıcı bir tecrübeydi.

*Almanya’nın en ünlü erkek çocuk bando ve korosu. Koro modern cazdan popa, klasik marşlardan fanfare’ye birçok farklı türü seslendiriyor.
**Küçük mantı biçiminde hamurlar
***Kendi suyunda yavaş yavaş pişirilmiş kuru üzümlü biftek